On entend souvent parler, dans les publicités concernant les huiles alimentaires du commerce, des huiles riches en omégas 3 ou en omégas 6. C’est une des allégations alimentaires (mention portée par le fabricant mais non vérifiée scientifiquement) les plus couramment reprises dans les spots publicitaires et/ou sur le packaging des huiles alimentaires. Mais le consommateur sait-il réellement à quoi cela correspond ? A-t-il conscience de savoir si c’est bon ou non pour sa santé ? La plupart du temps, ne nous mentons pas, nous nous fions à ces allégations accrocheuses pour avoir l’impression d’acheter un produit sain et pouvant nous être bénéfique. Et cela est plutôt vrai. Mais certaines huiles du commerce présentent une constitution biochimique plus riche en bénéfices pour notre santé que d’autres.
Cet article est donc l’occasion de faire le point sur la constitution biochimique de nos huiles alimentaires et sur leurs bénéfices nutritionnels pour le consommateur.
1. De quoi est constituée une huile alimentaire ?
Les huiles alimentaires sont visqueuses et ne se mélangent pas à l’eau. Il suffit d’en faire l’expérience pour le savoir.
Vous avez déjà tous remarqué que lorsque vous mettez de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes, cela forme des petites gouttelettes qui se regroupent entre elles et restent visibles sans jamais se mélanger à l’eau.
C’est l’expérience qui a été menée par les élèves de 1ère Sciences et Techniques de Laboratoires (STL) option biotechnologies en TP de biochimie-biologie
Mise en évidence expérimentale de l’absence de mélange de l’huile avec de l’eau (4ème tube à partir de la gauche).
Si nos huiles alimentaires se comportent ainsi vis-à-vis de l’eau c’est parce qu’elles sont constituées de molécules n’aimant pas l’eau, c’est-à-dire, de molécules hydrophobes. Ces molécules sont des triglycérides.
Vous savez ? Ceux que l’ont vous teste pour savoir si votre régime alimentaire n’est pas trop riche en graisses.
A quoi ça ressemble un triglycéride ? A cela :
Aspect d’une molécule de triglycérides (d’après le site « aquaportail.com »)
La partie glycérol sera la même pour tous les triglycérides. Ce qui change, ce sont les trois autres molécules qui lui sont reliées (ici : acide palmitique, acide oléique et acide alpha linolénique). Ces trois molécules sont appelées des acides gras. Ces acides gras sont les molécules de base de toute molécule de matière grasse.
Zoomons un peu sur ces acides gras.
2. Structure moléculaire des acides gras
Toute molécule d’acide gras est constituée de deux parties distinctes :
Mais alors, pourquoi ces molécules n’aiment pas l’eau si elles possèdent une partie qui aime l’eau (hydrophile) dans leur structure ? Voyons un peu l’aspect général d’une molécule d’acide gras (d’après le site “futura-sciences.com“) :
On voit bien sur ce schéma que la partie hydrophobe est bien plus importante que la partie hydrophile. C’est donc cette partie de la molécule qui l’emporte, la rendant hydrophobe et l’empêchant de se mélanger avec l’eau.
3. Quelles sont les différences entre les trois acides gras de la molécule de triglycéride étudiée ?
Quelle que soit la molécule d’acide gras, nous retrouverons toujours les deux parties décrites précédemment. Mais la partie hydrophobe peut être différente d’un acide gras à un autre comme c’est le cas pour la molécule de triglycéride étudiée dans cet article. Le tableau suivant liste ces différences :
Tableau récapitulatif sur les trois sortes d’acides gras. (visible sur la page facebook https://www.facebook.com/Jaime-les-biotechnologies-100112439289779/ et sur le compte LinkedIn www.linkedin.com/in/severine-b-6b5a7b215)
4. Mais à quoi correspondent les appellations « omégas 3 » et « omégas 6 » ?
Il s’agit d’une appellation qui ne s’applique qu’aux acides gras insaturés, c’est-à-dire aux acides gras possédant une ou plusieurs doubles liaisons covalentes (ou insaturations) dans leur structure.
Il y a en fait trois appellations « oméga » : les omégas 9, les omégas 6 et les omégas 3. Voici une vue d’ensemble de toutes les catégories d’acides gras existants qui indique à quoi correspondent ces trois appellations
5. Y-a-t-il une catégorie d’acides gras à privilégier pour sa santé ?
La clé d’un régime alimentaire sain réside dans la variété des aliments consommés. Il est donc important de consommer de façon équilibrée, chacune de ces quatre catégories d’acides gras. En effet, chacun a son rôle à jouer dans l’organisme.
Néanmoins, si l’on veut éviter les dépôts graisseux sur la paroi de nos vaisseaux sanguins (appelés aussi des plaques d’athérome), il vaut mieux privilégier les acides gras polyinsaturés qui resteront à l’état liquide visqueux à notre température physiologique (37°C).
Voilà. Vous savez tout sur les molécules qui constituent nos huiles alimentaires et les omégas 6 et les omégas 3 n’ont plus de secrets pour vous. Maintenant, régalez-vous en variant les goûts….et les sources d’acides gras.
Réalisé sur Profbook par Séverine Bailly Batindi
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